Утв. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. N 2630
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 26986-86
"ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Delicious bread. Specifications
Дата введения - 1 декабря 1986 г.
Введен впервые
1. Технические требования
1.1. Деликатесный хлеб должен вырабатываться подовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Масса одного изделия должна быть 0, 5 и 0, 8 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3, 0% массы отдельного изделия и 2, 5% средней массы 10 изделий.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
| |
|
форма
|
Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая, без притисков
|
|
поверхность
|
Шероховатая, с наколами, без крупных трещин и подрывов. Допускается мучнистость верхней и нижней корки
|
|
цвет
|
От коричневого до темно-коричневого
|
|
Состояние мякиша
пропеченность
|
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
пористость
|
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
|
|
Вкус
|
Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
|
|
Запах
|
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, без постороннего запаха
|
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.
1.4 По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Влажность мякиша, %, не более.
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость мякиша, %, не менее
|
43, 0
7, 0
58, 0
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
1.5. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки деликатесного хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).
2. Приемка
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
3. Методы анализа
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4. Укладывание, хранение и транспортирование
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование деликатесного хлеба - по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Администратор
23.04.2018
