ГОСТ 17481-72 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Термин

Определение

1.

Какао-бобы

Ндп. Бобы какао

E. Cocoa bean

Семена дерева какао

2.

Arap

Ндп. Агар-агар

Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

3.

Агароид

Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филлофора нервоза

4.

Мыльный корень

E. Soap root

Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы

5.

Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6.

Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7.

Кондитерская пульпа

E. Pulp

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре

8.

Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово-ягодное тесто

E. Fruit berry purée

Протертая плодовая мякоть

9.

Сухое фруктово-ягодное пюре

E. Dry purée

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10.

Концентрированное фруктово-ягодное пюре

Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ

11.

Кондитерские сухие духи

E. Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12.

Химический разрыхлитель теста

Ндп. Пекарский порошок

E. Baking powder

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто

13.

Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья ж нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14.

Кондитерская масса

E. Candy mass

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

15.

Ирисная масса

E. Toffee mass

Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа

16.

Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17.

Тираженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18.

Карамельная масса

E. Caramel mass

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19.

Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллярного строения

20.

Карамельный батон

E. Caramel roll

Карамельная масса, которой придана форма конуса

21.

Ирисный батон

E. Toffee roll

Ирисная масса, которой придана форма конуса

22.

Карамельный пирог

Ндп. Карамельный конверт

Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее

23.

Карамельный жгут

E. Caramel горе

Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

24.

Ирисный жгут

E. Toffee rope

Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

25.

Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26.

Агаровый клей

E. Agar glue

Агаро-сахаро-паточный сироп

27.

Жженка

E. Caramelization sugar

Продукт карамелизации сахара

28.

Инвертный сироп

Ндп. Инверт

Инвертный сахар

E. Invert syrup

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

29.

Карамельный сироп

Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа

30.

Какао-велла

Ндп. Какавелла

Оболочка

Шелуха Велла

E. Cocoa shell

Оболочка какао-бобов

31.

Какао-мель

Ндп. Мель какао

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

32.

Какао-крупка

Ндп. Крупка какао

E. Crushed cocoa

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

33.

Какао тертое

Ндп. Масса какао

Какао масса

E. Chocolate liquor

Измельченная какао-крупка

34.

Какао-жмых

Ндп. Жмых какао

E. Cocoa oil cake

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

35.

Какао-масло

E. Cocoa butter

-

36.

Шоколадная масса

E. Sweet chocolate paste

Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий

37.

Конфетная масса

E. Candy mass

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

38.

Конфетный корпус

E. Candy center

Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки

39.

Помада

Ндп. Помадка

E. Fondant

Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса

40.

Помадный сироп

E. Fondant syrup

Уваренный сахаро-паточный сироп

41.

Глазурь

Ндп. Кувертюр

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий

42.

Пралине

E. Praline

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира

43.

Нонпарель

Ндп. Мачок

Е. Nonparell

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

44.

Кунжутная масса

Ндп. Белковая масса

Е. Tachin mass

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

45.

Подсолнечная масса

Ндп. Подбелковая масса

Е. Sunflower mass

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

46.

Пенообразная кондитерская масса

Ндп. Пенная масса

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха

47.

Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной полуфабрикат

E. Baked unfinished product

Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки

48.

Отделочный полуфабрикат

Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий

49.

Крем

E. Cream

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ

50.

Сахарная пудра

E. Sugar powder

Сахар, измельченный в порошок

51.

Ванильная пудра

E. Vanilla powder

Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина

52.

Вафельный лист

Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе

(Измененная редакция, Изм. N 2).

53.

Очистка кондитерского сырья

E. Cleaning of raw materials

Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей

54.

Сортировка кондитерского сырья

E. Sorting

Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности

55.

Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56.

Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57.

Обжарка ядер орехов

E. Roasting of nuts

-

58.

Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Размешивание

E. Mixing

-

59.

Шпарка фруктово-ягодного сырья

E. Scalding of fruit meat

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

60.

Протирка фруктово-ягодного сырья

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части

61.

Уваривание кондитерского полуфабриката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62.

Темперирование кондитерского полуфабриката

E. Tempering

Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании

63.

Кристаллизация кондитерской массы

E. Cristallization

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64.

Подкисление кондитерского полуфабриката

E. Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

65.

Окрашивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского полуфабриката

E. Colouring

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66.

Сбивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

E. Beating

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67.

Ароматизация кондитерского полуфабриката

Ндп. Отдушка

E. Perfuming

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат

68.

Формование кондитерской массы

Ндп. Формовка кондитерской массы

E. Moulding

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69.

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

E. Maturing

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70.

Выборка кондитерского изделия

Ндп. Выколотка

E. Taking out.

Освобождение кондитерского изделия от формы

71.

Глазирование кондитерского изделия

Ндп. Глазировка

E. Enrobing

Покрытие кондитерского изделия глазурью

72.

Глянцевание кондитерского изделия

Ндп. Глянцовка

Е. Polishing

Покрытие кондитерского изделия при вращении высокожировым составом

73.

Дражирование кондитерского изделия

Ндп. Дражировка

Дражерование

Дражеровка

Накатка

Е. Panning

Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

74.

Кондирование кондитерского изделия

Ндп. Кондировка

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара

75.

Обкатывание карамельной массы

Ндп. Обкатка

Подкатка

Подкатывание

Образование карамельного батона и поддержание его формы

76.

Конширование шоколадной массы

Ндп. Отделка шоколадной массы

Е. Conching

Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия

77.

Виброобработка шоколадной массы

Ндп. Утряска

Расколотка шоколада

Е. Vibration

Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха

78.

Прокатка кондитерской массы

Е. Rolling

Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины

79.

Выпрессование кондитерской массы

Ндп. Выдавливание

Экструзия

Е. Extrusion

Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы

80.

Отливка шоколадной (конфетной) массы

E. Moulding

Наполнение форм шоколадной или конфетной массой

81.

Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы

Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы

Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании

82.

Соломурирование кунжута

Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли

83.

Замес теста

E. Kneading

Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции

84.

Вылеживание теста

Ндп. Отдежка

Вылежка

E. Maturing

Выдерживание теста в покое в течение определенного времени

85.

Подпиливание теста

Ндп. Подпыл

E. Dusting

Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала

86.

Формование заготовок из тестовой ленты

Ндп. Высечка

Вырубка

E. Stamping

-

87.

Кондитерское изделие

E. Confectionery

Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара

88.

Конфета

E. Sweet

Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс

89.

Карамель

E. Hard candy

Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее

90.

Драже

E. Pan work

Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой

91.

Ирис

E. Toffee

Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы

92.

Какао-порошок

Ндп. Порошок какао

E. Cocoa powder

Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха

93.

Мучное кондитерское изделие

Ндп. Мучнистое кондитерское изделие

E. Flour confectionery

Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц

94.

Печенье

Ндп. Бисквит

E. Biscuit cookies

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей

95.

Галета

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира

96.

Крекер

Ндп. Сухое печенье

E. Cracker

Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира

97.

Вафли

E. Waffle

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой

98.

Кекс

E. Cake

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

99.

Пирожное

E. Pastry

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой

100.

Торт

E. Tart

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой

101.

Шоколад

E. Chocolate

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее

102.

Халва

E. Khalva

Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы

103.

Марципан

E. Marchpane

Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом

104.

Пряничное кондитерское изделие

Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.

Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее

(Измененная редакция, Изм. N 2).

104а.

Пряник

E. Gingerbread

Штучное пряничное кондитерское изделие

104б.

Коврижка

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката

104а, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

105.

Мармелад

E. Marmalade

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов

106.

Пастильное изделие

Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя

106а.

Пастила

E. Pastila

Настильное изделие плотностью 0, 6 - 0, 7 г/см³, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой

106б.

Зефир

Пастильное изделие плотностью не более 0, 6 г/см³, формуемое отсадкой

107.

Увлажнение кондитерского изделия

Ндп. Намокание

Отмокание кондитерского

изделия

Е. Wetting

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды

108.

Засахаривание кондитерского изделия

Ндп. Просахаривание кондитерского изделия

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий

109.

Поседение шоколада

Ндп. Цветение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Агар

2

Агар-агар (Ндп)

2

Агароид

3

Ароматизация кондитерского полуфабриката

67

Батон ирисный

21

- карамельный

20

Бисквит (Ндп)

94

Бобы какао (Ндп)

1

Варка кондитерской массы (Ндп)

61

Вафли

97

Велла (Ндп)

30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)

66

Виброобработка шоколадной массы

77

Выборка кондитерского изделия

70

Выдавливание (Ндп)

79

Выколотка (Ндп)

70

Вылеживание теста

84

Вылежка (Ндп)

84

Выпрессование кондитерской массы

79

Высечка (Ндп)

86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

69

Вырубка (Ндп)

86

Галета

95

Глазурь

41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)

71

Глазировка (Ндп)

71

Глянцевание кондитерского изделия

72

Глянцовка (Ндп)

72

Драже

90

Дражерование (Ндп)

73

Дражеровка (Ндп)

73

Дражирование кондитерского изделия

73

Дражировка (Ндп)

73

Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

55

Духи сухие кондитерские

11

Жгут ирисный

24

- карамельный

23

Жженка

27

Жмых какао (Ндп)

34

Замес теста

83

Засахаривание кондитерского изделия

108

Зефир

106б

Изделие кондитерское

87

- кондитерское мучное

93

- кондитерское мучнистое (Ндп)

93

- пастильное

106

Инверт (Ндп)

28

Ирис

91

Какао-бобы

1

- -жмых

34

- -крупка

32

Какао-масло

35

Какао-масса (Ндп)

33

Какао-мель

31

- -порошок

92

- -тертое

33

Какавелла (Ндп)

30

Какао-велла

30

Карамель

89

Кекс

98

Клей агаровый

26

Конверт карамельный (Ндп)

22

Кондировка (Ндп)

74

Кондирование кондитерского изделия

74

Конфета

88

Квитирование шоколадной массы

76

Корень мыльный

4

Корпус конфетный

38

Крекер

96

Крем

49

Кристаллизация кондитерской массы

63

Крупка какао (Ндп)

32

Кувертюр (Ндп)

41

Лист вафельный

52

Мармелад

105

Марципан

103

Масса белковая (Ндп)

44

- ирисная

15

- ирисная литая

16

- ирисная тираженная

17

- какао (Ндп)

33

- карамельная

18

- карамельная тянутая

19

- кондитерская

14

- кондитерская пенообразная

46

- конфетная

37

- кунжутная

44

- пенная (Ндп)

46

- подбелковая (Ндп)

45

- подсолнечная

45

- шоколадная

36

Мачок (Ндп)

43

Мель какао (Ндп)

31

Накатка (Ндп)

73

Намокание (Ндп)

107

Нонпарель

43

Обжарка ядер орехов

57

Обкатка (Ндп)

75

Обкатывание карамельной массы

75

Оболочка (Ндп)

30

Окраска (Ндп)

65

Окрашивание кондитерского полуфабриката

65

Отделка шоколадной массы (Ндп)

76

Отдушка (Ндп)

67

Отлежка (Ндп)

84

Отливка шоколадной (конфетной) массы

80

Отмокание кондитерского изделия (Ндп)

107

Очистка кондитерского сырья

53

Настильное изделие

106

Пастила

106а

Печенье

94

- сухое (Ндп)

96

Пирог карамельный

22

Пирожное

99

Подварка

5

Подкатка (Ндп)

75

Подкатывание (Ндп)

75

Подкисление кондитерского полуфабриката

64

Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп)

65

Подпыл (Ндп)

85

Подпиливание теста

85

Полуфабрикат выпеченный

47

- кондитерский

13

- основной (Ндп)

47

- отделочный

48

Помада

39

Помадка (Ндп)

39

Порошок какао (Ндп)

92

- пекарский (Ндп)

12

Поседение шоколада

109

Пралине

42

Припас

6

Прокатка кондитерской массы

78

Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)

108

Протирка фруктово-ягодного сырья

60

Пряник

104

Пудра ванильная

51

Пудра сахарная

50

Пульпа кондитерская

7

Пюре фруктово-ягодное

8

- -концентрированное

10

- -сухое

9

- -уплотненное (Ндп)

10

Размешивание (Ндп)

58

Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56

Разрыхлитель теста химический

12

Расколотка шоколада (Ндп)

77

Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)

81

Сахар инвертный (Ндп)

28

Сбивание кондитерского полуфабриката

66

Сироп инвертный

28

- карамельный

29

Сироп помадный

40

Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

58

Соломурирование кунжута

82

Сортировка кондитерского сырья

54

Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы

81

Темперирование кондитерского полуфабриката

62

Тесто фруктово-ягодное (Ндп)

8

Торт

100

Уваривание кондитерского полуфабриката

61

Увлажнение кондитерского изделия

107

Утряска (Ндп)

77

Формирование заготовок из тестовой ленты

86

Формование кондитерской массы

68

Формовка кондитерской массы (Ндп)

68

Халва

102

Цветение шоколада (Ндп)

109

Цепочка карамельная

25

Шелуха (Ндп)

30

Шоколад

101

Шпарка фруктово-ягодного сырья

59

Экструзия (Ндп)

79

Acidification

64

Agar glue

26

Baking powder

12

Baked unfinished product

47

Beating

66

Biscuit cookies

94

Blooming

109

Boiling of candy mass

60

Cake

98

Candy centre

38

Candy mass

14, 37

Caramel mass

18

Caramel roll

20

Caramel rope

23

Caramel syrup

29

Caramelization sugar

27

Chocolate

101

Chocolate liquor

33

Cleaning of raw materials

53

Cocoa beans

1

Cocoa butter

35

Cocoa oil cake

34

Cocoa shell

30

Colouring

65

Cocoa powder

92

Conching

76

Confectionery

87

Cracker

96

Cream

49

Cristallization

63

Crushed cocoa

32

Diluent

10

Dry perfume

11

Dry purée

9

Dusting

85

Enrobing

71

Extrusion

79

Flour confectionery

93

Fondant

39

Fondant syrup

40

Fruit berry purée

8

Hard candy

89

Invert syrup

28

Khalva

102

Kneading

83

Marchpane

103

Marmalade

105

Maturing

69, 84

Mixing

58

Moulding

68, 80

Nonparell

43

Panning

73

Pan work

90

Pastila

106a

Pastry

99

Perfuming

67

Polishing

72

Praline

42

Pulp

7

Roasting of nuts

57

Rolling

78

Scalding of fruit meat

59

Soap root

4

Sorting

54

Stamping

86

Sugar powder

50

Sunflower mass

44

Sweet chocolate paste

36

Sweet

88

Tachin mass

44

Tart

100

Taking out

70

Tempering

62

Toffee

91

Toffee mass

15

Toffee roll

21

Toffee rope

24

Vanilla powder

51

Vibration

77

Waffle

97

Wetting

107

Термин

Определение

1.

Ароматизирующее вещество

Вещество, придающее приятный аромат продуктам

2.

Консервант

Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости

3.

Карамелизация

Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплового воздействия

4.

Инверсия

Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы